Kaj je kakav za peko? Jasen vodnik za domače peke

TL;DR:

• Kakav za peko je nesladkan kakav v prahu, pridobljen iz posušenih kakavovih trdnih snovi, ki se uporablja v pekarstvu zaradi svojega koncentriranega čokoladnega okusa. Obstajata dve glavni vrsti: naravni, ki je kisel in reagira s sodo bikarbono, ter nizozemsko obdelan, ki je alkaliziran in reagira s pecilnim praškom – če ju uporabljate zamenljivo brez prilagoditev, lahko to uniči pecivo. Če imate v shrambi obe vrsti in razumete njuno interakcijo s pecilnimi sredstvi, boste v različnih receptih zagotovili dosledne in okusne rezultate.

Kakav za peko je ena tistih sestavin, ki jo najdemo v omari skoraj vsakega pekarja, vendar v receptih povzroča več zmede kot skoraj karkoli drugega. Mnogi domači pekarji obravnavajo kakav za peko in kakav v prahu kot isto stvar ali, še huje, posežejo po sladkani mešanici za vročo čokolado, čeprav recept ne zahteva niti enega niti drugega. Razumevanje, kaj je kakav za peko, kako se razlikuje od sorodnih izdelkov in katero vrsto uporabiti v določenem receptu, je razlika med gostim, splahnelim browniejem in takim, ki se lepo dvigne in ima globok čokoladni okus.

Kazalo

• Ključne ugotovitve
• Kaj pravzaprav je kakav za peko
• Naravni kakav v primerjavi z nizozemsko obdelanim kakavom
• Kako uporabljati kakav za peko v receptih
• Nadomestki za kakav za peko
• Prednosti kakava za peko in njegovo shranjevanje
• Moje mnenje o kakavu za peko po dolgoletnih izkušnjah v kuhinji
• Odkrijte ponudbo kakava za peko pri Bamchocolate
• Pogosta vprašanja

Ključne ugotovitve

Kaj pravzaprav je kakav za peko

Kakav za peko je nesladkan kakav v prahu, narejen iz suhih kakavovih trdnih snovi, ki ostanejo po iztiskanju kakavovega masla iz zmletih kakavovih zrn. To je vse. Brez sladkorja, brez mlečnih trdnih snovi, brez dodanih arom. Dobite čisti, koncentriran čokoladni okus v prahu.

Tu se pojavi prvo napačno prepričanje, ki ljudi zavaja. Kakao za peko ni isto kot mešanica za vročo kakavovo pijačo ali čokolada za pitje. Ti izdelki vsebujejo sladkor in pogosto tudi suho mleko v prahu. Če jih uporabite v receptu za torto, bo to popolnoma spremenilo sladkost, teksturo in strukturo vašega peciva. Če recept zahteva kakav za peko, to pomeni nesladkan kakav v prahu, točka.

Vsebnost maščobe v kakavu za peko se razlikuje glede na način predelave. Običajno vsebuje med 10 in 26 % maščobe, kar je pomembnejše, kot se zaveda večina pekačev. Kakav z višjo vsebnostjo maščobe ustvari bogatejšo in mehkejšo sredico peciva. Različice z manj maščobe vpijejo več tekočine in lahko povzročijo, da bo pecivo nekoliko suhejše, če recepta ne prilagodite ustrezno. Kakav v prahu prispeva tudi k strukturi peciva zaradi vsebnosti škroba in beljakovin, saj deluje podobno kot moka pri uravnavanju konsistence testa in razmerja vlage.

Nasvet strokovnjaka: Pred peko preverite seznam sestavin na vsakem izdelku iz kakava. Če so na seznamu navedeni sladkor ali mlečne suhe snovi, ne gre za kakav za peko in se v receptu ne bo obnašal kot tak.

Naravni kakav v primerjavi s kakavom, obdelanim po nizozemski metodi

Vsi kakavi za peko niso enaki. Srečali boste dve glavni vrsti, izbira napačne za vaš recept pa lahko resnično uniči rezultat.

Naravni kakav v prahu je manj predelan od obeh. Gre preprosto za posušene, zmleta kakavova trdna snov brez kakršnih koli dodatkov. Njegova vrednost pH je med 5,0 in 6,0, kar pomeni, da je kisel. Ta kislost mu daje oster, rahlo sadni in intenziven čokoladni okus. Pomeni tudi, da v receptih reagira s sodo bikarbono, pri čemer nastaja ogljikov dioksid, ki vašemu pecivu zagotovi pravo vzhajanje.

Kakao po nizozemskem postopku je naravni kakav, ki je bil obdelan z alkalizirajočim sredstvom za nevtralizacijo njegove kislosti. Rezultat je pH od 6,5 do 8,0, precej bolj gladek in zrel okus ter opazno temnejša barva. Ker ni več kisel, se ne reagira s sodo bikarbono. Recepti, ki uporabljajo kakav po nizozemski metodi, za vzhajanje namesto tega uporabljajo pecilni prašek.

Obstaja še tretja vrsta, ki jo je vredno poznati: črni kakav v prahu. To je močno alkalizirana različica kakava po nizozemskem postopku, ki ima skoraj črn kot oglje barvo in zelo blag, gladek okus. Prav ta daje piškotom Oreo njihov značilen temen videz. Če želite doma poskusiti s to vrsto, lahko preizkusite črni kakav v prahu BAM.

Tukaj je primerjava vseh treh vrst:

Nekaj stvari, ki jih je treba upoštevati pri nakupovanju:

• Evropske recepte skoraj vedno zahtevajo kakav, obdelan po nizozemski metodi, saj je to na tem kontinentu že več kot stoletje standard.
• Ameriški recepti pogosteje uporabljajo naravni kakav, zlasti v starejših pekarskih tradicijah.
• Če imate v shrambi obe vrsti, boste lahko brez nadomestkov sledili receptom iz obeh tradicij.

Nasvet strokovnjaka: Če recept ne navaja, katero vrsto naj uporabite, poglejte, katero pecilno sredstvo je navedeno. Soda bikarbona pomeni naravni kakav; pecilni prašek pa kakav, obdelan po nizozemski metodi.

Kako uporabljati kakav za peko v receptih

Razumevanje kemije, ki stoji za kakavom za peko, je tisto, kar loči dosledne peke od tistih, ki dobivajo nepredvidljive rezultate. Kislost naravnega kakava ni le značilnost okusa. Je funkcionalna sestavina, ki aktivira sodo bikarbono.

Ko se naravni kakav v testu sreča s sodo bikarbono, pride do kislo-bazične reakcije. Pri tem nastajajo mehurčki ogljikovega dioksida, ki povzročijo, da se vaša torta ali muffini dvignejo. Če to kislost odstranite tako, da brez drugih prilagoditev zamenjate kakav z nizozemsko obdelavo, sodo bikarbona nima s čim reagirati. Rezultat je ploščat, gost pecivo in pogosto kovinski priokus zaradi nereagirane sode bikarbone, ki ostane v končnem izdelku.

Velja tudi obratno. Če v receptu, namenjenem kakavu, obdelanemu po nizozemski metodi, uporabite naravni kakav, lahko dodatna kislost moti delovanje pecilnega praška, kar povzroči prekomerno vzhajanje peciva, ki se sesede ali ima rahlo kisel okus.

Kakav v prahu zaradi vsebnosti škroba in beljakovin vpliva tudi na razmerje med maščobo in tekočino ter na teksturo peciva. Če v receptu zamenjate nizkomaščobni naravni kakav za visokomaščobni kakav po nizozemski metodi, ne da bi prilagodili vsebnost maščob, bo vaša torta opazno bolj suha. To niso le teoretične skrbi. Vidne so v končnem pecivu.

Praktični nasveti za pravilno uporabo kakava za peko:

• Vedno preberite recept, da ugotovite, katera vrsta kakava je navedena, preden začnete.
• Preverite vzhajalno sredstvo, da ugotovite, za katero vrsto kakava je bil recept zasnovan.
• Če morate eno vrsto nadomestiti z drugo, ustrezno prilagodite vzhajalno sredstvo. Sodo bikarbono nadomestite s približno 2,5-kratno količino pecilnega praška ali obratno.
• Kakavovo prahu presejte, preden ga dodate v testo. Zlahka se zgrudi, neenakomerna porazdelitev pa povzroči grenke lise v končnem pecivu.
• Za nasvete o medsebojnem delovanju pecilnega praška in sode obstajajo koristna navodila, ki dopolnjujejo tisto, kar se tukaj učite.

Nasvet strokovnjaka: Kakao, obdelan po nizozemski metodi, je idealen za recepte brez peke, glazure in vročo čokolado, saj njegova boljša topnost v tekočinah zagotavlja gladek, manj zrnat rezultat.

Nadomestki za kakav v prahu

Včasih se med pripravo recepta zavedate, da vam je zmanjkalo kakava v prahu. Znanje o pravilnem nadomeščanju lahko reši pecivo.

Najzanesljivejša zamenjava deluje v obe smeri med nesladkanim kakavom v prahu in nesladkano čokolado za peko. Tako to naredite:

1. Nadomestitev nesladkane čokolade za peko s kakavom v prahu: Uporabite 3 žlice kakava v prahu in 1 žlico maščobe (masla, kokosovega olja ali rastlinskega olja) za vsakih 30 g (1 oz) čokolade za peko, ki jo zahteva recept.
2. Nadomeščanje kakava v prahu z nesladkano čokolado za peko: Za vsake 3 žlice kakava v prahu uporabite 30 g čokolade za peko in za kompenzacijo zmanjšajte količino maščobe v receptu za 1 žlico.
3. Zamenjava nizozemsko obdelanega kakava z naravnim: Zamenjajte v razmerju 1:1 po teži, vendar zmanjšajte količino sode bikarbone in povečajte količino pecilnega praška, da izravnate dodano kislost.
4. Zamenjava naravnega kakava z nizozemskim: Zamenjajte v razmerju 1:1 po teži, vendar rahlo povečajte količino sode bikarbone ali preklopite na pecilni prašek kot glavno sredstvo za vzhajanje.
5. Uporaba rožičevega prahu: Deluje kot alternativa brez kofeina v razmerju 1:1, čeprav je okus opazno drugačen in sladkejši.

Ena stvar, ki se ji je treba popolnoma izogniti: ne nadomeščajte kakava za peko s sladkano mešanico za vroči kakav ali čokolado za pitje. Vsebnost sladkorja bo porušila ravnovesje recepta, in nobena prilagoditev tega ne bo mogla v celoti nadomestiti.

Nasvet strokovnjaka: Če niste prepričani, kako bo zamenjava vplivala na vaš recept, najprej spečite majhno poskusno serijo, preden se lotite celotne količine. Uporabite polovico recepta, ohranite enaka razmerja, in boste točno vedeli, kaj lahko pričakujete.

Prednosti kakava za peko in shranjevanje

Poleg kemijskih lastnosti obstajajo dobri razlogi, da pazite, katero vrsto kakava za peko kupujete.

• Vsebnost antioksidantov: Naravni kakav vsebuje v povprečju 34,6 mg/g flavanolov, medtem ko jih v kakavu, obdelanem po nizozemski metodi, vsebuje od 3,9 do 13,8 mg/g. Če kakav v prahu uporabljate v smoothijih, ovseni kaši ali receptih, usmerjenih v zdravo prehrano, je naravni kakav boljša izbira.
• Paleta okusov: Nizozemsko obdelano kakavovo moko je primerno za glazure, ganache in vročo čokolado, kjer je pomembna gladkost. Naravno kakavovo moko je bolje uporabiti v receptih, kjer je zaželen ostrejši, izrazitejši čokoladni okus.
• Ekološki v primerjavi z običajnim: Ekološki kakav v prahu se prideluje brez sintetičnih pesticidov in ima pogosto čistejši, izrazitejši okus. Za več informacij o razlikah med ekološkim in običajnim kakavom si preberite članek.
• Shranjevanje: Kakao za peko shranjujte v nepredušni posodi, stran od toplote, vlage in močnih vonjav. Pri pravilnem shranjevanju se ohrani do dveh let. Zgrudevanje je znak izpostavljenosti vlagi, ne pa pokvarjenosti, vendar vpliva na to, kako enakomerno se razporedi v testu.

Moje mnenje o kakavu za peko po dolgoletnih izkušnjah v kuhinji

Neštetokrat sem opazovala, kako se domači pekarji spopadajo z neuspehi, povezanimi s kakavom, in vzrok je skoraj vedno isti. Kakav v prahu obravnavajo kot eno samo, zamenljivo sestavino, čeprav to ni res.

Po mojih izkušnjah je najpogostejša napaka uporaba kakava po nizozemski metodi v starih ameriških receptih, ki za vzhajanje uporabljajo sodo bikarbono. Pecivo je gosto in ima rahlo kovinski okus, pek pa domneva, da je recept pomanjkljiv. Ni. Vrsta kakava ni primerna za vzhajanje.

Ugotovil sem, da je vse lažje, če si uredite majhno, a premišljeno zalogo kakava za peko. Imejte pri roki en naravni in en kakav, obdelan po nizozemski metodi. Vedite, katere evropske in ameriške recepte se nagibajo k kateri vrsti. In ne bojte se eksperimentirati. Zamenjava vrst kakava v receptu, ki ga dobro poznate, je eden najboljših načinov, da razumete, koliko razlike dejansko naredi v barvi, okusu in teksturi. Rezultati vas bodo presenetili.

— Andraz

Raziščite ponudbo kakava za peko pri Bamchocolate

Če ste pripravljeni ustrezno opremiti svojo zalogo, Bamchocolate ponuja izbran nabor kakovostnega kakava za peko in sorodnih izdelkov, primernih za domače peke na vseh ravneh. Kakav v prahu BAM 500 g je odlična izbira za vsakdanjo rabo, črni kakav v prahu pa je vreden nakupa za vsakogar, ki želi v svojih pecivih eksperimentirati z globljo barvo in okusom.

Za tiste, ki želijo iti še dlje, ponudba pripomočkov za peko vključuje dodatke in orodja, ki neposredno dopolnjujejo recepte na osnovi kakava. Če šele začenjate ali gradite svojo zbirko sestavin, paket za slaščice BAM Basic združuje vse bistveno na enem mestu. Na voljo so tudi viri z recepti, vključno s knjigo receptov 101 BAM pastry, ki vam ponuja praktične izhodiščne točke za uporabo različnih vrst kakava v dejanskih receptih.

Pogosta vprašanja

Kaj točno je kakav za peko?

Kakav za peko je nesladkan kakav v prahu, narejen iz posušenih kakavovih trdnih snovi po izločitvi kakavovega masla. Ne vsebuje dodanega sladkorja in se razlikuje od mešanic za vroči kakav ali čokolade za pitje.

Ali je kakav za peko isto kot kakav v prahu?

Da, izraza se uporabljata izmenično. Oba se nanašata na nesladkane kakavove trdne snovi v prahu. Pomembnejša razlika je, ali je kakav naraven ali obdelan po nizozemski metodi.

Ali je kakav za peko sladek?

Ne. Kakao za peko ne vsebuje dodanega sladkorja in ima naravno grenak, intenziven čokoladni okus. Vsak sladek okus v končnem receptu izhaja iz sladkorja, ki se doda ločeno.

Ali lahko naravni kakav nadomestim s kakavom, obdelanim po nizozemski metodi?

Lahko ju zamenjate v razmerju 1:1 po teži, vendar morate prilagoditi kvasilno sredstvo. Uporaba kakava, obdelanega po nizozemski metodi, v receptu, namenjenem naravnemu kakavu, brez spremembe kvasilnega sredstva pogosto povzroči ploščato, gosto pecivo z kovinskim okusom.

Kje lahko kupim kakav za peko?

Kakao za peko je na voljo v večini supermarketov, specializiranih trgovinah s hrano in pri spletnih trgovcih. Za vrhunske naravne in nizozemsko obdelane možnosti ponuja Bamchocolate izbor kakovostnih kakavovih prahov, primernih za domačo peko.

Priporočeno

• Katero čokolado izbrati za peko
• Kako prepoznati temno čokolado iz kakovostnega kakava
• Zakaj v svojo prehrano vključiti ekološki kakav namesto običajnega?
• Od kakavovega zrna do tabličke temne čokolade